Zelje ili kupus (Brassica oleracea) kakve danas poznajemo, nastalimsu kultivacijom divljih vrsta kroz dugi vremenski period. Još su prastanovnici europskog kontinenta koristili divlji kupus, dok su stari Slaveni otkrili postupak kiseljenja, koji se zadržao do današnjih dana. Postoje rane i kasne sorte, a kod nas je najrasprostranjeniji bijeli kupus, dok je nešto manje crvenog. Zelje je uživalo veliki ugled među starim Rimljanima, koji su ga nazivali “najboljim povrćem”, a već je Aristotelov učenik, Teorast, u 4. stoljeću prije Krista, definirao tri vrste kupusa.
Zdravlje je u povrću
Kupus je povrće visoke biološke i niske kalorijske vrijednosti. Prednjači zastupljenost vitamina C i beta-karotena, a slijede kalij, željezo, magnezij, sumpor i bakar. Povoljan odnos kalcija i fosfora osiguravaju maksimalno iskorištavanje kalcija u ljudskom organizmu. Sok svježeg kupusa dokazano liječi čir na želucu, kao i upalu debelog crijeva. Konzumacijom kupusa u tijelo se unose najaktivniji elementi za održavanje biološke ravnoteže, čime se jača imunološku
sustav i otpornost na različite bolesti. Najviše hranjivih i ljekovitih sastojaka sadržano je u sirovom kupusu, svježem ili kiselom, pa se takav preporuča da bude što češće na tanjuru. Kupus sadrži i tartronsku kiselinu, koja usporava pretvorbu šećera i ostalih ugljikohidrata u mast, što ga čini poželjnom namirnicom za smanjenje tjelesne težine. Bogat je celulozom
koja poboljšava probavu, pomaže u zacjeljivanju rana te preventivno kod prehlade i kašlja.
Zelje na tanjuru
Kupus je neizostavna namirnica u hrvatskoj gastronomiji. Svježi kupus najčešće se koristi kao salata. Rane proljetne sorte pogodne su za pripremu na pari ili lagano kuhanje, dok su kasnije sorte odlične za pirjanje ili pečenje. Svježi
ili kiseli kupus odličan je u gotovo svim kombinacijama, posebno u jelima s mesom, kao što je sekeli gulaš. Kao prilog koristi se u serviranju pečene svinjetine, junetine, raznih vrsta divljači, krvavica, pečenicama… Može se stavljati u
povrtne juhe ili kombinirati s različitim tjesteninama, a najpoznatije takvo jelo zasigurno su neizostavne krpice sa zeljem. Kiseli kupus u velikoj se mjeri koristi u pripremi raznih mesnih zimskih jela, a najpoznatija je sarma, vrlo popularno jelo u kontinentalnoj i priobalnoj Hrvatskoj. U postupku kiseljenja upravo se sorta varaždinsko zelje pokazala kao idealna, koja u hladnom i tamnom prostoru može bez problema izdržati od jeseni do proljeća.
